北京味道 -- 鹵煮火燒
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鹵煮火燒在北京是一種盡人皆知的食品，它是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮（有時(shí)也用豬腰子），買(mǎi)一碗主食副食和熱湯都有了。具體制作過(guò)程是這樣的：把處理好的豬小腸和豬肺切成小段投入用多種香料、調料配制的鹵湯煮，八成熟的時(shí)放入生面火燒、炸豆腐片、血豆腐，待到腸、肺爛熟，火燒煮透又不脫形的時(shí)候撈出，小腸切段，肺、火燒、炸豆腐切塊，澆鹵汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根據口味自行添加。
看起來(lái)不復雜，做起來(lái)可費了事兒了，再加上這東東又不貴，所以大多數人都在外頭吃，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)幾個(gè)自己做的。
俺判斷鹵煮店好壞有四標準：
一、氣味
豬小腸畢竟處于消化道的偏下位置，所以一定要洗得干凈。處理生豬肚要翻過(guò)來(lái)掉過(guò)去的用生鹽反復撮洗，小腸在豬肚下端，又曲里拐彎的，這難度就更大了，洗不干凈的話(huà)，煮出來(lái)的異味兒是加多少蒜汁、辣椒都壓不下去的。
二、底鍋
別看是專(zhuān)供窮人的食品，可是這煮腸子的湯鍋比涮羊肉還講究。底鍋都是用大塊的豬骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的，煮的久，所以又渾又濃。滾沸的湯上漂著(zhù)厚厚的一層油花。用這種方法制作的湯鍋不僅能驅除腸子里的異味，而且對于難得嘗葷腥的勞苦大眾來(lái)說(shuō)太實(shí)惠了。
三、火候
小腸要煮至爛軟，不能跟橡皮筋似的嚼不斷、吞不下；火燒要煮到吸足鹵湯，切開(kāi)以后沒(méi)有白碴兒，但也不能表層與內層完全分離脫落，變成一鍋爛粥；炸豆腐要外硬里軟，充滿(mǎn)空洞。
四、分量
過(guò)去勞苦大眾很少能吃到葷腥，只能把這“窮人樂(lè )”當享受，所以就一定要分量夠，而且最好吃也相對最貴的小腸所占比例越高越好。師傅們經(jīng)年累月地干同一件事情，早就熟能生巧了，別看不象肯德基、麥當勞似的有定量的控制，可一份菜底兒該加多少腸、多少肺頭，手底下都跟有桿秤似的。
京城的所有鹵煮店里，最負盛名的毫無(wú)疑問(wèn)就是百年老店“小腸陳”，如今已經(jīng)傳至第五代了。俺以前老在夜市小吃街、大商場(chǎng)食街吃鹵煮，自打吃過(guò)小腸陳后，就再也不讓那些粗制濫造的東東污染俺的胃了。
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